Lo senti parlare e sembra che abbia vissuto da mille anni questi luoghi, sulla riva destra del Grande Fiume, talmente è vasta la sua conoscenza degli usi e costumi di questa striscia di terra che lambisce il Po e che va sotto il nome di Bassa Parmense. Invece Massimo Spigaroli, chef patron dell’Antica Corte Pallavicina, è un figlio degli anni del boom economico che qui era arrivato sotto forma di dancing all’aperto con ristorante annesso, aperto dai suoi genitori nel 1961 sulle rovine del vecchio lido con il nome di Cavallino Bianco. Il Cavallino Bianco esiste ancora, è un ristorante tradizionale di cui Massimo si occupa ancora della cucina, ma sapientemente gestito dal fratello Luciano, mentre lo chef ha preso le redini dell’Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato e relais ricavati nel trecentesco castello Pallavicino che i due fratelli decisero di acquistare nei primi anni Novanta.

Nella sua cucina la quasi totalità degli ingredienti arriva dall’azienda agricola, sempre di proprietà di famiglia: dai celeberrimi salumi, Culatello di Zibello Dop in testa, agli animali da cortile, ai maiali di razza nera parmigiana; dalle vacche bianche che pascolano placide nella golena del Po in cui è collocata l’Antica Corte Pallavicina ai vigneti di Fortana. Per non parlare delle paste, preparate fresche ogni giorno dalla giovanissima brigata che affianca lo chef. Ma la cucina di Spigaroli è innanzitutto ricerca che sfocia in quella che lui stesso definisce “una cucina gastro-fluviale”, basata su un’evoluzione dei sapori che contraddistingue ogni sua creazione gastronomica.

Giorno di chiusura: da aprile a ottobre: lunedì a pranzo
da novembre a marzo: il lunedì