Cuochi del Futuro, in finale le squadre di Serramazzoni ed Enaip
Parma, 18 maggio 2021 – Sono stati la Trippa in doppia cottura alla parmigiana con limone fermentato realizzata da Francesco Menchise e Salvatore Grasso della Scuola Alberghiera di Serramazzoni e i Fagottini con asparagi e ricotta al Culatello di Zibello Dop croccante, presentati da Eleonora Ranzieri e Virginia Vitali dell’Enaip Parma a conquistare i palati dei giurati della Semifinale di “Cuochi del Futuro, sulle orme degli chef Ciccio Zerbini e Biglio Bigliardi”, il premio promosso dal Parma Quality Restaurants con il patrocinio del Comune di Parma e la partnership della Gazzetta di Parma, rivolto agli studenti degli enti di formazione emiliani.
Quella di quest’anno è stata la prima edizione del concorso voluta per ricordare due cari colleghi e simboli della cucina locale, gli chef Zerbini e Bigliardi, e creare un dialogo diretto con le scuole alberghiere del territorio, impegnate nella formazione delle nuove generazioni di cuochi e personale di sala. All’iniziativa hanno partecipato, oltre alla Scuola di Serramazzoni e all’Enaip, anche l’ISISS Magnaghi-Solari, ognuna con due squadre di allievi impegnate nella preparazione e presentazione di una ricetta capace di valorizzare il territorio, con particolare attenzione all’esecuzione tecnica, composizione, ecosostenibilità e gusto.
Ad esprimere il proprio giudizio era presente una giuria di professionisti del settore, composta da: le ristoratrici del Parma Quality Restaurants, Ida Marmiroli e Paola Cabassa; gli chef e docenti ALMA-Scuola internazionale di Cucina Italiana, Carmelo Geraci e Valerio Cabri; Luciano Spigaroli, ristoratore e segretario Unione Ristoranti del Buon Ricordo; Claudio Gatti, pasticcere e presidente Accademia Maestri Lievito Madre e Panettone Italiano; Mario Marini, presidente Musei del Cibo; Anna Maria Compiani, delegata Ais Parma; le giornaliste Chiara De Carli e Simona Vitali; Mirko Sbernini referente dell’Associazione Gastronomi Professionisti.
«Questa iniziativa è stata pensata per creare nuove forme di collaborazione fra voi ragazzi e noi ristoratori – ha commentato il presidente Parma Quality Restaurants, Andrea Nizzi -, che sia da stimolo per una relazione continuativa fra il mondo della ristorazione locale e quello delle scuole alberghiere. Ed è per questo che a settembre ci piacerebbe rivedervi tutti in piazza a Parma, in occasione della finale».
«Il nostro lavoro è fatto di passione e crescita condivisa e vedervi oggi tutti insieme in cucina, concentrati nella preparazione dei rispettivi piatti, al fianco di altri colleghi chef a fare da guida, è stato un bellissimo segnale di ripresa» gli ha fatto eco Paola Cabassa del Parma Quality Restaurants. Un messaggio sottolineato anche dai docenti ALMA Cabri e Geraci, con l’invito ai partecipanti di non smettere mai di imparare e di formarsi.
Un consiglio raccolto con entusiasmo dai giovani studenti che hanno saputo dimostrare, attraverso le diverse ricette cucinate, volontà di mettersi in gioco e passione per la loro futura professione.
LE RICETTE PRESENTATE IN SEMIFINALE:
Tortelli di patate e burrata, con spuma di Parmigiano Reggiano e coulis bicolore
Allievi: Laura Gallo e Riccardo Amendola, dell’ISISS Magnaghi-Solari di Salsomaggiore Terme
Petto d’anatra con spuma di broccoli, riduzione di Aceto Balsamico di Modena, salsa al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cipolle grigliate e chips di fiori di zucchina
Allievi: Emanuele Tellone e Alexia Zoni, dell’ISISS Magnaghi-Solari di Salsomaggiore Terme
Filetto di maiale nero sous vide con speck, zucchine e scaglie di Parmigiano Reggiano su letto di spinaci, con purea di pere abate e profumo di cannella
Allievi: Esther Ciavarella e Narinder Singh dell’Enaip Parma
Fagottini con asparagi e ricotta al Culatello di Zibello Dop croccante
Allievi: Eleonora Ranzieri e Virginia Vitali dell’Enaip Parma
Trippa in doppia cottura alla parmigiana con limone fermentato
Allievi: Francesco Menchise e Salvatore Grasso della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni
Anolini rivisitati con cavolo viola
Allievi: Ahmed Boussetra e Rebecca Baccarini della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni